サイゲン大介が高級カルボナーラの味を再現!濃厚カルボナーラの作り方

カルボナーラの画像

 

2016年9月22日(木)日テレの人気番組、得する人損する人では、主婦にとって大助かりのお料理レシピ【43個の得ワザ特集】が紹介されていました。

安くて美味しいお料理レシピは、主婦にとっては有り難いですよね。

 

その中で特に気になったお料理レシピ、サイゲン大介のカルボナーラの作り方をご紹介したいと思います。

サイゲン大介さんといえば、一度食べた料理なら、どんなお料理でも再現してしまう”神の舌”をもつ損得ヒーローなんですね。

今回は、高級店の絶品カルボナーラの味を家庭で簡単に再現できるテクニックを披露してくれました。

家事えもん&奥田シェフ直伝のチャーハンの作り方は、家事えもんが作るレタスチャーハン&奥田シェフの鶏肉チャーハンの作り方で紹介しています。

2016年11月10日に放送された、小崎シェフとサイゲン大介のお料理対決は、サイゲン大介が作る本格カオマンガイの作り方&小崎シェフが作る魚介クリーム風うどんの作り方で紹介しています。

 

損得ヒーロー”サイゲン大介”が高級店のカルボナーラの味を再現!

格安の乾麺とベーコンを使って、高級店のカルボナーラの味を再現します。

5つのポイント

  1. 乾麺を1時間、水に漬ける
  2. 卵・チーズ・昆布茶を合わせる
  3. 干し椎茸でトリュフを味を再現
  4. ベーコン+スモークチーズでベーコンに燻製の香りをプラス
  5. 火を止め激しく混ぜる

 

 パスタの乾麺は水に漬けることで生パスタに変身する

乾麺は正麺の水気をしっかりと乾燥させてつくられていますよね。逆に乾麺に水を吸わせることで生麺のようなモチモチ感を再現することができます。

乾麺を生パスタ風にする方法は簡単!保存袋に100gの乾麺に対して300ccの水を入れ、1時間水に漬けるだけ。

1時間水に漬けることで乾麺は水分を吸収し、芯まで水分を含んだパスタは熱が早く伝わるので、ゆで時間が通常8分のところわずか2分で茹であがります。

生パスタのようになったかどうかの見極めは、ラーメンの麺よりも少し固いくらい。水につける時間の目安は下記の表で確認してくださいね。

 

麺の太さ 水につける時間
1.6mmのバスタ 1時間
1.9mmのパスタ 1時間30分

※冷蔵庫で3日間保存が可能です。

※水気を切って冷凍すれば1ヶ月の保存が可能です。

冷凍の場合は、ゆで時間を30秒プラスすればOK

 

全卵1つと卵黄2つ+うま味の3要素で高級店カルボナーラの濃厚さを再現

カルボナーラなのに、生クリームは使いません。本場イタリアのカルボナーラは生クリームを殆ど使いません。

カルボナーラに生クリームを使うことでマイルドに仕上げるだけでなく、加熱するとき卵が固まりにくいため使うことが多いんですね。

でも、生クリームはカロリーも高いし、お値段も高い!冷蔵庫に常に入っている食材でもないですよね。

生クリームを使わなくても、卵にパルメザンチーズと昆布茶を加え混ぜることで、絶妙なうま味をプラスすることができます。

高級店では味や香りのレベルを引き上げるために使われることがるトリュフですが、家庭ではなかなか使うことができない食材ですよね。

 

トリュフの香りを干し椎茸を使って再現

トリュフの風味を干し椎茸を使って再現できるそうです。トリュフは茸の一種なので、干し椎茸でトリュフに近い風味を出せるんですね。

実際にトリュフと干し椎茸のうまみ成分を比較すると、甘味・塩味・酸味・苦味・旨味など全ての数値がほぼ一緒だそうです。

干し椎茸1つに水100ccを加え、ラップをして1時間つけておきます。

パルメザンチーズと昆布茶に、干し椎茸が加わることで一気に味が変化します。

うま味の3要素

  • グルタミン酸
  • イノシン酸
  • グアニン酸

サイゲン大介のカルボナーラでは、グルタミン酸がチーズと昆布茶に、イノシン酸はベーコンに、干し椎茸の戻し汁に含まれるグアニン酸をプラスすることで、旨みがアップします。

この3つのうま味成分が合わさることによって、うま味成分の相乗効果でうま味が倍増するんですね。

 

では実際に、サイゲン大介直伝”高級店のカルボナーラ”の作り方をご紹介しますね。

 

サイゲン大介 高級店カルボナーラのレシピ

【カルボナーラ材料】

カルボナーラソース パスタ
3個(全卵1、卵黄2) パスタ1.6mm 100g
パルメザンチーズ 25g 少々
昆布茶 小さじ1/4    
オリーブオイル 大さじ1 トッピング
にんにく 1かけ 黒胡椒 適量
ブロックベーコン 50g    
スモークチーズ 6g    
干し椎茸 1個(約5g)    

 

カルボナーラの作り方

【下準備】

  • 保存袋にパスタと水を入れ、1時間常温でつけておく
  • 器に干し椎茸と水100ccを入れラップをし、1時間常温でつけていく
  • 分量の卵・パルメザンチーズ・昆布茶を泡立て器でよくかき混ぜておく
  • ベーコンは5mm程度の厚さに切っておく
お料理は下準備がとても大切ですよ。

 

  1. ニンニクをひとかけ、包丁の腹でつぶす
  2. フライパンにオリーブオイル大さじ1・ニンニク・ベーコンを加え、中火で炒める
  3. ベーコンがカリカリになったら弱火にし、にんにくを取り出す
  4. 薄切りしたスモークチーズ※参照①と、椎茸のもどし汁大さじを加え、ベーコンに絡ませるように炒める
  5. 水につけたパスタを2分茹でる
  6. パスタが茹であがったら、フライパンの火を止め
  7. ベーコンを炒めたフライパンの中にパスタを入れ軽く混ぜる
  8. 下準備で混ぜた卵液を加えて、パスタと卵を合わせる(激しくかき混ぜる)
  9. ブラックペッパーを振りかけて完成
※参照①

高級店で使用されるベーコンは、良質な豚肉から作られているのはもちろん、時間をかけて燻製されていているので香りが強くそれが旨みに繋がっています。

スーパーのベーコンを高級店の味に近づけるために、スーパーなどに売っているスモークチーズで燻製の香りをプラスします。

 

カルボナーラの卵が固まってしまう問題を解消する裏技

カルボナーラを作るときに失敗してしまうのは、卵が固まってモロモロになってしまうことだと思います。

フライパンの火を止めることがポイント!パスタとフライパンの余熱を利用して仕上げること。

フライパンの火を消すことが、卵が固まってしまう問題を解消する技なんですね。

 

卵を入れた後は、かき混ぜることがポイント!かき混ぜることによって、パスタとフライパンの予熱によって卵に火が入っていき、同時に干し椎茸の戻し汁とオリーブオイルが乳化していく。

乳化とは、激しく振って水と油を混ぜ合わせ一体化させること。

分離したままでは油を感じすぎたり味気ない味になりますが、混ざりあうことで途端に美味しくなる。

カルボナーラ作りでは、椎茸の戻し汁の水分とオリーブオイルやベーコンの油分を、パスタとともに激しく混ぜ乳化させることがポイント!

水分と油分をムラなく混ぜ乳化させることで、うま味がアップします。

 

まとめ

スタジオでは、実際にサイゲン大介が作ったカルボナーラと、ミシュランガイド東京2016掲載店ロベルトのカルボナーラの食べ比べをしていました。

ロベルトと言えば、3年連続ミシュランに掲載されている高級店ですから、食べ比べると直ぐに分かってしまいますよね。

しかし!8人中4人が、サイゲン大介さんが作ったカルボナーラの方が美味しい!と答えていました。

これは、作る価値がありそうですね。

家事えもん&奥田シェフ直伝の”チャーハン”のレシピはこちら

家事えもんが作るレタスチャーハン&奥田シェフの鶏肉チャーハンの作り方

2016.09.25

 

カルボナーラの画像

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ABOUTこの記事をかいた人

主人と20歳になる娘の仲良し3人家族。家族の笑顔はママの腕にかかっていると、スーパー主婦を目指すアラフィフ主婦です。 日常の生活の中で、メモしておきたい出来事やお役立ち情報。 そして、お料理も好きだけど、食べ歩きは大好き!おススメの料理や、美味しいお店などの紹介を配信しています。