サイゲン大介が作るビーフシチューレシピ!キャラメル酢を入れるとコクUP

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2016年12月29日(木)19:00~、得する人損する人4時間半SP”年末年始食べたい7大家庭料理の絶品ワザ&豪華おせち当たる”が放送されました。

このページでは、坂上&サイゲンの 神舌?!バカ舌?!の人気コーナーから、神の舌をもつサイゲン大介さんが作る”名店のビーフシチュー”の作り方をご紹介します。

市販のビーフシチューのルーにひと手間加えることで、とっても簡単にお店のコクと深みのあるビーフシチューと作ることがきますよ。

 

サイゲン大介が名店・黒船亭のビーフシチューの味を再現!

ビーフシチューと言えば、柔らかくてフォークでも切れてしまうホロホロの牛肉ですよね!スーパーなどで売られている外国産牛肉を、マイタケに漬けこむことで国産和牛のような牛肉にすることができます。

また、市販のルーで作ったビーフシチューと、お店のビーフシチューの大きな違いは味の深み・コクですよね。新調味料キャラメル酢を加えることでコクを再現します。

ビーフシチューの材料
牛肉(スネ) 500g  
舞茸 100g はちみつ 大さじ1/2
市販のルー 80g 穀物酢 大さじ1/2
タマネギ 50g    
バター 大さじ1 漬け込み用
コショウ 適量 大さじ2
50ml 小さじ1/4
850ml 砂糖 大さじ2
ローリエ 1枚    

 

サイゲン大介が作ったビーフシチューの作り方

黒船亭のビーフシチューのホロホロ肉を、30分の下処理で再現していました。

肉の下処理

  1. 牛肉にフォークで穴をあけ保存袋に入れる
  2. 細かくみじん切りしたマイタケを①の保存袋に入れる
  3. ②に塩・砂糖・水を入れて軽く揉みこみ30分漬け置く

お肉が硬くなる原因は、お肉のタンパク質が火を通すことで固まってしまうのですが、マイタケにはプロテアーゼというタンパク質分解酵素が多く含まれているため、お肉を柔らかくする効果があります。

以前、得弁ライダーがスペアリブを作る時に舞茸を使っていましたよね!

また、牛肉のうま味成分イノシン酸と、マイタケのうま味成分グアニル酸が合わさることで、牛肉のうま味がアップします。

  1. 鍋に水・酒・ローリエを入れて、舞茸ごと肉を入れる
  2. 蓋をして煮汁が半分くらいまで約1時間30分煮込む。
  3. アクと一緒に舞茸を取り出し、すりおろしたタマネギを入れひと煮たちさせる
  4. ③の鍋に市販のルーとバターを投入する
  5. 耐熱容器に、はちみつと酢を入れ軽く混ぜ合わせ、600wのレンジで1分50秒加熱しキャラメル酢を作る
  6. 鍋に焦げ色がついたキャラメル酢を鍋に投入し、軽くかき混ぜる
  7. お好みでコショウを適量ふりかけて完成

はちみつと酢を混ぜ合わせ電子レンジで加熱して作る”キャラメル酢”を市販のルーに加えることでコクがアップする(炒め物や煮込み料理などコクを出すときに使える万能調味料)

はちみつなどに含まれる糖が焦げることで苦みが生まれ、この苦みがコクに感じることができます。また、酢を加えることでまろやかさを再現することができます。

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主人と20歳になる娘の仲良し3人家族。家族の笑顔はママの腕にかかっていると、スーパー主婦を目指すアラフィフ主婦です。 日常の生活の中で、メモしておきたい出来事やお役立ち情報。 そして、お料理も好きだけど、食べ歩きは大好き!おススメの料理や、美味しいお店などの紹介を配信しています。